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「特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉」,傻傻分不清楚,它們具體該怎麼用呢?
很多人在購買面粉的時候,或許都有一個疑問!?貨架上「特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉」,要怎麼購買才對呢?

「特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉」,傻傻分不清楚,它們具體該怎麼用呢?

 

 
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「特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉」,傻傻分不清楚,它們具體該怎麼用呢? 觀看人數:3869  

 

很多人在購買面粉的時候,或許都有一個疑問!?貨架上「特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉」,要怎麼購買才對呢?

小麥的組成

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    整體來說小麥的組成可分成4大部份:
    (1)麥芒:這是麥粒最外層鬚狀部分。
    (2)麩皮:富含纖維素與豐富維生素B群及鐵質。
    (3)胚芽:小麥發芽生長之器官,富含不飽和脂肪酸及維生素B1、E、鐵質,而且胚芽所含之蛋白質品質與動物性蛋白質相當。
    (4)胚乳:小麥中央白色部分,面粉主要由此部份製作而成,此處的澱粉含量最高,其它則有-蛋白質、脂質、維生素、各種無機鹽。

    「白面粉」是去除麩皮之後由胚乳磨製成,而「全麥面粉」則由整粒小麥不去除麩皮磨製成粉。

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當面粉遇到水

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    面粉加水攪拌後,面糰中的麥穀蛋白會吸水膨脹與醇溶蛋白、酸溶蛋白及水溶性的白蛋白、球蛋白等結合,並藉著對面糰的攪拌作用而形成網狀結構的面筋。筋度愈大的面粉其加水之後黏度愈高,不鬆散。而蛋白質品質的優劣,就左右了面糰的操作性。
     

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    把面粉中的蛋白質以水洗方式分離出來,就叫做『面筋』,面筋具有彈性、延伸性和韌性。而所謂的『筋度』,指的就是面粉中所含面筋蛋白質的量。

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    經分離出來的含水面筋叫『濕面筋』,在100公克的面粉中,約有18~45公克的含量,而蛋白質大約占濕面筋的1/3量。

各種面粉的分類及適用性

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    按照蛋白質的含量多寡,面粉可分為:特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉與低筋面粉,所以蛋白質的含量是可以明確界定的。

    「特高筋面粉」含有約14%以上蛋白質,是所有面粉中含量最高的,因此不論筋度及黏度,都是較一般的面粉。適合用來做油條、通心面及面筋等咬勁十足的面食點心。

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    「高筋面粉」面2.jpg含有約11.5~14%左右的蛋白質,吸水量為62~66%。

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    筋度大、黏牲強,高筋面粉在國外稱為面包面粉,原料以硬紅春麥為主,摻合部份硬紅冬麥製成。適合用來做面包、派皮、鬆餅、餃子皮、面條等口感帶點兒刀的面食點心。

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    「中筋面粉」含有約9.5~11.5%左右的蛋白質,吸水量為50~55%。中筋面粉只使用了硬紅冬麥,筋度及黏度較均衡,是適用範圍最廣泛的面粉種類。適合製作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點兒勁道的面食點心。

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    「低筋面粉」含有約6.5~9.5%左右的蛋白質,吸水量為48~52%。由於含量是所有面粉中最底的,因此不論筋度及黏度較底,主要用於蛋糕製作,因此又稱為蛋糕面粉,主要原料為白麥磨製。適用來製作各式糕點、雪芳蛋糕、笑口棗、鍋餅等口感鬆軟、膨鬆的蛋糕、點心及各式餅乾。日式百貨公司出售的「薄力粉」就是低筋面粉了。

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    「全麥面粉」:傳統的全麥面粉,是以整粒小麥碾磨所製成,所以全麥面粉中含有大量胚芽與麩皮,以全麥面粉製做之面食-如全麥面包-嚼起來質感較硬,但是營養比只以胚乳磨製而成的白面粉豐富。

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    全麥面粉外表看起來顏色有點灰灰的,這是因為其中含有麩皮,面粉麩皮含量愈高則灰分含量也愈高,灰分含量愈低則面粉色調愈白,灰分含量雖是面粉等級的指標,但並不影響烘焙食品之性質。

口感

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    使用高筋面粉加工所製成的食品,咀嚼起來比起中筋或低筋面粉製成的食品要有嚼勁,但是不是每一種食物都需要嚼感與嚼勁,所以不同的食物風味就必須選擇不同筋度的面粉來製作。

     

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    簡單的說:就是需要經過發酵的製品,如面包,就採用高筋面粉,不需要發酵的製品,就採用低筋面粉。

面粉的保存

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    保存面粉要盡量乾燥,使用時最好先以網篩過篩再使用,這樣可以避免結塊,同時使面粉在拌入時更容易且成品會比較鬆軟些。
     

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    如果面粉消耗得快,可以放置在乾燥的櫃子裡,緊封袋口,以免招蟲;如果消耗面粉的速度很慢,最好將袋口封緊然後放入冰箱冷藏。

經驗內容僅供參考,如果您需解決具體問題(尤其法律、醫學等領域),建議您詳細諮詢相關領域專業人士。

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