sponsored ads
sponsored ads

 

請稍候網頁載入中:
燒臘技術大公開!獨家披露10款燒臘做法與實用配方!
術大公開!獨家披露10款燒臘做法與實用配方!燒臘是一種傳統名菜,源於漢族,屬於粵菜系。

燒臘技術大公開!獨家披露10款燒臘做法與實用配方!

 

 
sponsored ads
sponsored ads
 
sponsored ads
sponsored ads

燒臘技術大公開!獨家披露10款燒臘做法與實用配方! 觀看人數:289  

 

術大公開!獨家披露10款燒臘做法與實用配方!

燒臘是一種傳統名菜,源於漢族,屬於粵菜係,它包括燒鵝、燒乳鴿、燒乳豬、叉燒以及一些滷水菜式,以色香味俱全而聞名。

       真正意義上的燒臘,其實分為「燒」和「臘」兩種,但是現在人們總是將「燒臘」連在一起叫,把這兩種烹飪技法融合在一起了。燒臘一般是先用秘製的醬汁醃製一段時間再放到爐裏烤,燒鵝、乳豬皮脆、肥美,口味略帶廣東人喜愛的甜味。

        今天為大家推出燒臘係列菜式的製法及配方,歡迎餐飲同行們過來圍觀!

14601921036694.jpg

        本文技術描述和部份圖片由西塘大酒店燒臘主管張偉提供。

14601930893952.jpg

投稿者簡介:

       張偉,2005年入行,起初跟隨廣東、香港師傅學習燒臘、粵港菜。

sponsored ads
sponsored ads


先後在上海順德魚莊、順峰粵菜海鮮酒樓、喜記海鮮酒樓(四鑽)、振達海鮮城(四星級)、東海國際大酒店(五星級)、九圓港澳茶餐廳、東海國際大酒店(五星級)等工作過,從學徒到中工,從副主管到主管再到行政總廚。不經意間,張偉已經跟燒臘打了10年的交道,憑著他的努力和上進,如今已攀升到西塘大酒店燒臘總管的職位。

       很高興張偉對我們紅餐微雜誌的支持,他希望通過我們給大家介紹獨家的燒臘做法和配方,以供各位同行參考學習,同時深表榮幸。

一、極品燒鵝皇

14601931561834.jpg

主料:

黑鬃鵝一隻。

料頭:

紅蔥頭1粒,生薑2片,蒜子2粒,芫西梗2條(全部用油炸香),八角2粒,香葉2片。

sponsored ads
sponsored ads


醃料:

燒鵝鹽75克,燒鵝醬35克(見下文燒臘配方),九江雙蒸酒3克。

上皮料:

燒鵝脆皮水(見下文)。

做法:

1、將8.5斤左右的黑鬃鵝宰殺洗凈(一般市場宰殺)稍沖血水(沖水15分鐘左右)掛起瀝乾水份。

2、將燒鵝鹽、醬放入鵝腔內,抹擦均勻,肉厚的地方偏多,再放入料頭及雙蒸酒,用鵝尾針縫好鵝屁股入料口,以免醬汁外流。

3、將鵝平放胸口朝下,背部朝上靜放2小時(此舉使胸口肉厚部位更好入味,放的時候屁股用東西墊一下偏高)。

sponsored ads
sponsored ads


4、將鵝體從喉部落刀放血處插入氣管,給鵝體充氣,沖至鵝皮發漲,鵝身飽滿即可(充氣不要充的太多,以免燒的時候破皮)。

5、燒一鍋熱開水,等燒至大開將鵝放入燙皮,燙至鵝皮收緊(8秒左右,切記燙至表皮出油),稍過冷河(過冷水),用燒鵝勾勾好掛起來,待表皮稍幹淋燒鵝脆皮水,從頭淋下,淋至全身均勻,在喉部放血處墊一塊錫紙(以防血水流出影響鵝身上色)。

6、將鵝掛在通風處低溫間或空調房,用牛角扇吹乾表皮(6個小時,視天氣與室內乾燥潮濕而定)。

7、烤爐點火預熱,溫度升至240度放鵝入爐燒,背部朝火,燒至鵝體金紅皮脆,體重變輕至熟取出(8.5斤左右一般燒至48--55分鐘左右,具體視鵝的只數、火的大小、天氣而定,冬夏有別)。

8、取出掛十來分鐘後拔出鵝尾針,將汁放出,用密蘆隔過,食用時斬件,淋上鵝肚放出來的原汁即可。

sponsored ads
sponsored ads


二、古法鹽焗雞

14601932446948.jpg

主料:

清遠雞一隻(2.6斤左右),油紙3張。

醃料:

嘉文鹽焗雞粉30克,客家米酒10克,生抽15克,粗海鹽6斤,生油適量。

做法:

1、將雞清洗乾淨,摘去油、去肺去喉及內臟。

2、用鹽焗雞粉均勻塗擦在雞身內外,醃製35分鐘。

3、勾起光雞,塗上生抽,掛在風口處用風扇吹至表皮略幹(吹乾兩小時)。

sponsored ads
sponsored ads


4、取一張油紙,塗上生油,包好醃製的雞,取另兩張油紙,用水弄濕,再包一層。

5、將海鹽用小火炒熱,取大砂鍋一個燒熱,將五分之二的鹽放在砂鍋底部,然後將雞放入,將另外五分之三的鹽鋪在雞身上,小火焗20分鐘關火,再稍焗便熟。食用時用手撕好擺回原雞造型即可。

三、蜜汁靚花叉

14601933026067.jpg

主料:

去皮五花肉10斤。

料頭:

蒜子2兩,紅蔥頭10粒,芫西梗4條,薑1兩。

醃料:

叉燒鹽4湯勺,叉燒醬2湯勺(見下文燒臘配方),雙蒸酒15克,玫瑰露酒10克。

上色:

雞飯老抽、麥芽糖。

做法:

1、五花肉切成5厘米寬、3厘米厚、30厘米長的條,沖凈血水,撈起控乾水份。

2、將五花肉放入盆中,料頭拍碎,加入叉燒鹽、叉燒醬,雙蒸酒,玫瑰露、雞飯老抽攪拌均勻,醃製5小時(期間需翻動3--4次)。

3、用叉燒環將醃好的叉燒穿好(也可用鋼針穿,不過為了安全,需要上下各穿一條,兩條鋼針的距離以18厘米為好,穿好用燒鵝勾勾好),頂部用錫紙包住。

4、烤爐預熱至250度放入叉燒入爐燒,燒25分鐘取出,拿掉錫紙,剪去燒焦部分,淋麥芽糖,稍微滴一下,再次入爐燒10分鐘取出(此時火比之前小一點,掛過糖大火容易燒焦),再次淋麥芽糖,待糖滴一下後再次入爐燒10分鐘取出,再次淋麥芽糖即可。食用時切好,淋少許燒鵝汁或豉油,喜歡吃重甜的可以淋點蜂蜜。

四、生炸妙齡乳鴿

14601933954090.jpg

主料:

乳鴿一隻(4.5--5兩)。

醃料:

乳鴿鹽45克,廣東米酒2克(見下文)。

料頭:

蒜子4粒,砂薑2粒,紅蔥頭1粒,生薑兩片,全部切成蓉。

上皮料:

乳鴿脆皮水(見下文)。

做法:

1、將乳鴿清洗乾淨,待用。

2、將料頭與乳鴿鹽抓拌均勻抹擦乳鴿內外,肚子內部胸口處多放點,醃製2小時後將乳鴿取出稍微衝掉料頭(沖一下即好)。

3、燒一鍋熱水,待水開將乳鴿放入燙皮(約6秒),用「S形勾」勾住喉部落刀處,待表皮稍幹掛脆皮水(用油刷刷上皮水亦可),掛在通風處吹乾。

4、燒一鍋油至170度,將乳鴿放入,採用半浸半炸的方式炸至乳鴿金紅色皮脆至熟即可(4.5--5兩炸至4--4分30秒左右,炸的時間同油溫控製好,切記炸的過幹失去口感)。

五、冰燒三層肉(生燒法)

14601934572055.jpg

主料:

帶皮五花肉一方8斤。

料頭:

蒜子、生薑各適量。

醃料:

鹽、白砂糖、五香粉、熟白芝麻粉、甘草粉、沙薑粉、八角粉、黑椒碎,住侯醬、海鮮醬、廣合腐乳、燒汁。

醃皮料:

松肉粉、鹽各5克。

做法:

1、先將五花肉沖洗乾淨,撈起瀝幹水份,將肉平放,皮朝上,用醃皮料均勻擦在肉皮上,靜置25分鐘。

2、取一乾淨托盤,將肉皮朝下放置托盤內,在肉身寄直刀(兩刀相距兩指寬為宜,不要寄太深,以免劃破肉皮),將醃料均勻的抹擦在肉身(皮的那一面不用淹),醃製入味。

3、用鋼針穿好,烤爐點火預熱至至195度,將肉放到烤爐裏焙至肉皮變紅再取出松針(焙的時候火不要太大,針要松的均勻),再放入烤爐焙15分鐘,取出,掛在通風處用風扇將皮吹乾。

4、用錫紙包好肉身的一面,烤爐預熱至380度將肉放入爐中,皮的一面朝火用猛火燒至皮成黑色,取出,用刀颳去表層黑色部分,取一乾淨清油刷,洗乾淨表皮,再次入爐將肉燒至黑紅色取出,颳去燒焦部分,再次刷油清洗乾淨,入爐燒至肉熟皮呈金紅色取出即可。

六、金盞沙律鴛鴦雞

14601935257970.jpg

主料:

脆皮吊燒雞一隻。

輔料:

炸好金盞12個。

調味:

花生油3克,味粉3克,鹽5克,糖2克,雞粉1克;

A料(哈密瓜、火龍果、牛油果各1兩)

B料(自調鮮果沙拉醬25克)

C料(青瓜條、蔥度、鮮砂薑蓉、芫茜梗、去皮花生碎、腰果碎各適量)

做法:

1、先將吊燒雞一隻放進油鍋炸至皮脆呈金紅色,撈出瀝油。

2、將A料倒入碗中加入B料撈拌均勻裝入12個金盞中,將雞皮片成12件放面上,將雞肉用手撕成絲,加C料及調味品撈勻,擺在碟子中間,擺出雞的造型即可。

七、嶺南脆金豬

14601936197286.jpg

主料:

光乳豬一隻。

醃料:

鹽、白砂糖各45克、五香粉,八角粉,白鬍椒粉,十三香、砂薑粉、燒鵝醬、玫瑰露酒各適量。

上皮料:

乳豬脆皮水。

做法:

1、乳豬洗凈,平放於砧板上,肚子朝上,先從豬頭下顎中間將豬劈開,從頭至尾從中間龍骨處劈開(掌握好力度,千萬不要劃破豬皮),去掉左右兩側前三根肋骨,翻過來背朝上用刀拍打豬頭取出豬腦。

2、將豬沖洗一下,飛水燙皮,掛起瀝一下水份。

3、將豬平放,皮朝下,用醃料醃製入味,用乳豬叉上好乳豬,翻過來,用清水洗凈豬皮,用刷子刷脆皮水。

4、烤爐點火預熱,將乳豬掛在烤爐內,不用加蓋,中火焙熟,取出掛在通風處吹乾。

5、乳豬爐點火預熱,將乳豬置於乳豬爐上不停轉動,先烤頭部,烤的時候如起泡就用乳豬針將起泡處刺穿,燒焦部分用刀輕輕颳去,均勻刷上清油,燒至乳豬皮金紅化皮即可(請關注後期乳豬專版,詳解乳豬及部分燒臘中西融合菜品)。

八、脆皮芝麻雞

14601936771449.jpg

主料:

清遠雞一隻。

醃料:

燒鵝鹽、燒鵝醬、花生醬各適量。

料頭:

蒜蓉、新鮮砂薑蓉各適量,白芝麻1兩。

上皮料:

燒雞脆皮水,蛋清。

做法:

1、將雞洗乾淨,用醃料醃製入味,燒一鍋開水將雞燙皮,用雙環勾勾好,上燒雞脆皮水,掛在通風處吹至表皮7成幹。

2、將雞均勻刷上蛋清,裹上白芝麻,再次用風扇吹乾。

3、烤爐預熱至210度,將雞放入烤爐燒熟取出,上菜時淋油炸至皮脆即可。

九、蒙古烤羊腿

14601937436910.jpg

主料:

新鮮羊腿一隻。

醃料:

鹽、十三香、味精、嫩肉粉、孜然粉、白芝粉、五香粉、熟白芝麻粉、海鮮醬、花生醬、白腐乳、生抽、燒肉汁、白酒、小茴香、百裏香各適量。

料頭:

蒜子、生薑、芫茜、香芹、紅蔥頭、檸檬葉各適量。

刷料:

植脂淡奶油1斤、芝士片2兩,牛油5兩(全部調溶)。

做法:

1、羊腿洗凈寄好花刀,用醃料醃製一晚上(將料頭拍碎放進去一起醃)。

2、烤箱預熱至185度,將羊腿將羊腿放入烤盤內烤至熟透,烤的時候每隔15分鐘需要刷一次刷料。

十、龍皇太子鴿

14601941106250.jpg

主料:

新鮮乳鴿一隻,鮮帶子兩粒,龍蝦肉1兩,肥豬肉、馬蹄、蛋清各適量。

料頭:

芫茜蓉、蔥蓉、薑蓉各少量。

醃料:

乳鴿鹽。

上皮料:

乳鴿脆皮水。

做法:

1、將乳鴿一隻從頸部放血落刀處拆去骨頭(切記劃破皮,否則此菜失敗),待用。

2、將帶子、龍蝦肉、肥豬肉、馬蹄剁成蓉,用鹽調味(龍蝦與帶子夠鮮,不用加味粉跟雞粉),打成膠狀,待用。

3、將乳鴿用乳鴿鹽醃好,蒸至九成熟取出,放置冷卻,用毛巾擦乾裡面水份,抹上少量生粉,釀入「3」,掛乳鴿脆皮水,用風扇吹乾表皮,上菜時炸至乳鴿皮皮脆至熟即可。

燒臘配方

1、燒鵝鹽

白沙糖10斤,鹽6.5斤,味粉2斤,雞粉6兩,五香粉3兩,八角粉、陳皮粉、砂薑粉各2兩、白鬍椒粉85克,玉桂粉1兩,黑椒碎125克,十三香4盒。

2、叉燒鹽

白沙糖4.5斤,鹽8兩,味粉1斤,五香粉、陳皮粉各2兩,甘草粉1兩,松肉粉60克。

3、乳鴿鹽

白沙糖5斤,鹽3.5斤,砂薑粉3兩,蒜香粉2兩,十三香2盒,味粉1.5斤,鹽焗雞粉5小包,甘草粉、八角粉各1兩,草果粉25克,五香粉2兩.

4、燒鵝脆皮水

白醋10斤,浙醋2支,麥芽糖2.6斤,二鍋頭6兩,檸檬2個切片。

5、乳鴿脆皮水

白醋6斤,浙醋1斤,麥芽糖4.5兩,白酒四兩,食粉1茶勺。

6、燒鵝醬

海鮮醬、磨豉醬各3斤,柱候醬2斤,花生醬、芝麻醬各2瓶,黃河腐乳2瓶。

7、叉燒醬

海鮮醬、排骨醬各3斤,叉燒醬5斤,南乳汁、蠔油各8兩,花生醬1.5斤,芝麻醬1斤。

8、燒雞脆皮水

白醋6斤,浙醋1.5斤,麥芽糖1,6斤,花雕酒4兩,清水1.6斤。

14601943146257.jpg

燒味部跟料

燒鵝、琵琶鴨——冰花梅醬

吊燒雞——泰國甜辣雞醬

脆皮乳鴿——淮鹽、喼汁

乳豬、燒腩肉——甜面醬、白沙糖(燒肉傳統跟甜面醬、白沙糖,現在多跟黃芥末醬)

白切雞、豉油雞——薑蓉、砂薑豉油

片皮鴨——荷葉餅、京蔥、黃瓜絲、甜面醬

14601944148590.jpg

這段是張偉投稿時附帶的文字:

       本文未盡詳細處於後期詳解嶺南脆金豬、燒臘中西融合菜品,整隻乳鴿拆骨法、燒臘出品標淮及食材驗收標淮,本人學藝未精,加上時間倉卒,如歡迎各位餐飲同行跟前輩不吝賜教,本人希望日後有更好的作品與大家分享,最後特別要感謝的就是紅餐微雜誌為我們餐飲人提供的這個平台,提供正能量給我們大家,本人在貴平台獲益良多,多謝!

14601944798445.jpg

     

sponsored ads
sponsored ads
 

 

 

轉發 分享 是一種境界

文章尾

熱門推薦

熱門推薦

 Facebook 粉絲 留言版

01廣告刊版插入



這裡滾動定格
sponsored ads
sponsored ads

關於 EZ生活


EZ生活 一個創新多用戶部落格平台。網友可以在這裡免費創建自己的部落格頻道!分享學習的經驗。

華人最大的內容分享平臺!

重要聲明:ezp9.com分享生活網,本站所有文章由會員即時發表,本站對所有文章的真實性、完整性及立場等,不負任何法律責任。 所有文章內容只代表發文者個人意見,並非本網站之立場,用戶不應信賴內容,並應自行判斷內容之真實性。發文者擁有在ezp9張貼的文章。 由於本站是受到「即時發表」運作方式所規限,故不能完全監察所有即時文章,如有不適當或對於文章出處有疑慮,請聯絡我們告知,我們將在最短時間內進行撤除。
若有任何文章侵犯到您的權益,請瑱妥 著作權侵害通知書 ,本站將會在24小時內刪除或修正。
若文章或是內容有問題請 | 聯絡我們 | ,我們將會第一時間優先處理。
使用注意事項使用規則Facebook隱私權條款隱私條款侵權舉報著作權保護聯絡我們廣告合作